美团点评上市仪式上,隐藏着一位挨过50刀的“传奇刀客”

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2018-10-07

  加入黑珍珠理事会,是周晓燕推广“淮扬菜”的重要一步  淮扬菜是中国传统四大菜系之一,发源于扬州、淮安。 多以江湖河鲜为主料,以顶尖烹艺为支撑,以本味本色为上乘,以妙契众口为追求,雅俗共赏而不失其大雅,秉持“和、精、清、新”的独特理念。

淮扬菜自古繁盛,然而现在,淮扬菜和其他中国传统菜系一样,从口味、环境、用户喜好,都面临着激烈的市场竞争。   在周晓燕看来,淮扬菜最看重的“本味”,近年来也难以很好地保持。 “原来我们在饭店里做学徒的时候,厨房里调味品就五六样,就是要把原料食材的本味能够表达出来。

但现在90%的食材都是人工养殖,本味已经和自然生长的相差很大。 我们有个做狮子头的厨师,他师傅是扬州做狮子头最好的老厨师,但他做来做去都做不到师傅的感觉。 于是他就问师傅,你是不是有什么绝活没告诉我。 师傅说这不是你的问题,是猪的问题——找不到以前的猪肉了。

”  除了食材用料,精妙刀工也是淮扬菜的经典特征,但这项特殊的技艺,很多厨师和餐厅也不愿投入过多精力。 “练刀工比练翻勺辛苦的多。

一个好厨师,手上得挨过50刀左右。 我们培养学生练基本功,先用面团,练手腕,动作,刀的感觉,控制能力;面团练完练脆性,黄瓜、萝卜;之后是土豆、生姜、榨菜,要切细均匀非常难;然后才是切猪肉、鱼肉;最后切腰花、猪肝,这是一个过程。 ”。